Tong met schaaldieren

Bereiding

Kruidenolie

1. Laat de kruiden en knoflook trekken in de olie bij een temperatuur romde de 70 graden, gedurende ongeveer een uur.
2. Laat dan bij voorkeur nog een dag doortrekken.
3. Zeef de olie dan door een zeef.

Tong

1. Snij de filets van de tong af.
2. Bestrooi deze aan beide zijden met zout en laat dit een uur 'pekelen'.
3. Gaar ze vervolgens vlak voor het serveren in de kruidenolie.

Beur blanc met zoute citroen

1. Snij de boter in blokjes
2. Snij de schil van de zoute citroen ragfijn.
3. Snipper de sjalot fijn.
4. Kook de witte wijn met de sjalot in tot een derde.
5. Voeg dan de room toe en kook vervolgens in tot de helft.
6. Zeef de sjalot uit de saus.
7. Voeg de citroen toe en breng op smaak met zout en peper.
8. Voeg vervolgens beetje voor beetje de boter toe. Laat de saus niet meer koken.

Gepofte knolselderij puree

1. Schil de knolselderij en snij in blokken.
2. Pak deze in met aluminiumfolie en pof deze in een oven van 180 graden gedurende 45 tot 60 minuten.
3. De knolselderij vervolgens in de blender fijn draaien tot een zalf met een klontje boter en een beetje bouillon.
4. Breng de zalf op smaak met chilli olie en zout.

Kokkels:

1. Spoel de kokkels onder stromend water schoon voor een half uur.
2. Vervolgens uit laten lekken op een zeef.
3. Verhit in een beetje olie in een pan.
4. Bak hierin de kokkels kort tot ze beginnen open te staan.
5. Blus dan af met een beetje witte wijn.
6. Giet dan de kokkels op een zeef en laat ze afkoelen.
7. Haal vervolgens het vlees uit de schelpen en snij het 'kammetje' er van af. Dit gebruiken we.

Dressing:

1. Maak de sjalot en knoflook schoon en snipper deze heel fijn.
2. Hak ook de kappertjes en peper heel fijn.
3. Meng vervolgens alle ingrediënten (kokkels en garnalen) met elkaar tot een smeuïge dressing.

Rettich:

1. Snij de rettich dun op een snijmachine.
2. Steek deze vervolgens uit met een steker en snij ze in tot het midden.
3. Marineer de plakjes rettich in het zoetzuur.
4. Vlak voor het serveren hier mooie korentjes van draaien.

Paksoi:

1. Haal de blaadjes voorzichtig uit elkaar.
2. Wanneer het grote blaadjes zijn deze bijsnijden of uitsteken.
3. Vlak voor het serveren aanmaken met olie.

Serveren:

Veeg eerst de knolselderij op het bord. Leg hier de tongfilet overheen. Schep hier de dressing met schelpdiertjes overheen. Steek hier de paksoi en rettich tussendoor. Als laatste de beurre blanc om het gerecht lepelen.