Gemarineerde zalm met gele biet

5.0/5 waardering 1 stem
  • Aantal pers.: 10
  • Niveau: Complex
Gemarineerde zalm met gele biet

Ingredienten

Gemarineerde zalm:

  • 3.5 el venkelzaad
  • 3.5 el korianderzaad
  • 2 el zeezout
  • 2 tl zwarte peper
  • 175 ml cognac
  • 2 el honing
  • 5 el fijne mosterd
  • 3.5 el witte wijnazijn
  • 1050 g verse zalmfilet met vel

 

Dressing rivierkreeft:

  • 2 kg rivierkreeften
  • plantaardige olie
  • 2  ui
  • 2  wortel
  • 2  prei
  • 2 el tomatenpuree
  • 350 ml rode wijn
  • 350 ml rode port
  • 3.5 blaadjes laurier
  • 175 ml olijfolie extra vierge

 

Gele bieten en wakame zeewier:

  • 2 kleine gele bieten
  • wakame zeewier
  • lemon cress
  • 200 ml zure room

Bereiding

Gemarineerde zalm

Vijzel het venkel en –korianderzaad met het zeezout en de zwarte peper fijn. Meng de cognac met honing, mosterd, wijnazijn en gevijzelde specerijen. Schenk de marinade over de zalm en laat afgedekt met plastic folie en een gewicht minstens 4 uur onder druk marineren.

 

Dressing rivierkreeft:

Houd de koppen en staartjes van de rivierkreeften apart. Pel de staartjes en bewaar ze in de koelkast. Pel en snipper de ui grof. Schil en snijd de wortel in stukken van 1 cm. Was en snijd de prei in ringen van 1 cm. Bak de koppen van de rivierkreeften aan in een brede pan met iets plantaardige olie. Voeg ui, wortel en prei toe en laat het licht kleuren. Voeg de tomatenpuree toe, verwarm een halve minuut om het te ontzuren. Blus af met rode wijn en rode port. Breng aan de kook. Voeg het laurierblad toe. Laat alles 45 minuten trekken (Voeg eventueel iets water of groentebouillon toe als de rivierkreeften niet helemaal onder het vocht staan). Schenk daarna op een zeef en laat de rivierkreeftenbouillon op laag vuur indampen tot een geconcentreerde ‘jus’. Laat afkoelen tot lauwwarm en meng het daarna met de olijfolie.

 

Gele bieten en wakame zeewier:

Schil de gele bieten en kook ze gaar. Koel de bieten terug in koud water en schaaf op een mandoline of rauwkostschaaf of met een hoefijzerdunschiller in dunne plakken

 

Opmaak bord:

Snijd de zalm over de korte zijde in dunne plakken. Wissel de zalm in laagjes af met gele bieten en wakame zeewier. Schenk er warme rivierkreeftdressing langs. Presenteer met zure room.

Reageer

U reageerd als gast.

KLANTENERVARING

  • Djurre zijn workshops zijn echt een aanrader!! Meerdere malen met 10-15 man veel pret gemaakt, geleerd en bovenal erg lekker gegeten!!

    Jacco Visser

  • Na een gezellige workshop kaasmaken en een keurig verzorgde boerenkaasfondue verlaten ze zeer tevreden de boerderij; de beste reclame!

    Kaasboerderij de Stelp

  • Ik zou Djurre Kookt dan ook van harte aanbevelen voor groepen vrienden, zakelijke events of als familie.

    Cornelis Lemstra