Couscoussalade
Ingredienten
- 1 citroen
- 3 el extra vierge olijfolie
- 250 g volkoren couscous
- 16 cherrytomaten
- 2 el gesneden verse munt
- 2 el gesneden verse peterselie
- 2 avocado's
- 100 g feta
- 2 x gerookte makreelfiletjes
- 40 g walnoten
- 60 g rucola
- peper & zout
Bereiding
Breng 500 ml water aan de kook. Pers het sap van de citroen uit. Voeg het kokende water, citroensap en de olijfolie toe aan de couscous. Roer goed door en laat 5 minuten afgedekt staan.
Halveer de cherrytomaten. Hak de munt en peterselie fijn. Schil, halveer en ontpit de avocado en snijd deze in gelijke blokjes van 1 cm. Snijd ook de feta in gelijke blokjes van 1 cm.
Snijd de makreel in gelijke reepjes van 1 cm dik. Maak na 5 minuten de couscous los met een vork en voeg de tomaat, avocado, de helft van de peterselie en munt en de helft van de feta toe. Tot slot voeg je er de rucola en makreel aan toe. Breng het op smaak met peper, zout en eventueel extra citroensap en olijfolie.
Verdeel de couscous over vier borden. Garneer met de overige peterselie, munt en feta en bestrooi het geheel met de gekneusde walnoten.